Repas assis et dîners de réception
Le format qu'on choisit quand on veut que le repas soit le moment, et non l'intermède : des invités placés, un service rythmé, une carte qu'on suit d'un bout à l'autre.
Le service à l'assiette
Un repas assis se juge à deux choses : la régularité du dressage et la tenue du rythme. La première tient à la cuisine — cent assiettes doivent sortir identiques, et la dernière servie doit être aussi chaude que la première. La seconde tient à la salle : un service trop rapide écrase la conversation, un service trop lent laisse la table s'éteindre entre deux plats.
La carte se construit autour de la saison et de la longueur de votre soirée. Trois services suffisent quand il y a des prises de parole entre les plats ; on peut en ajouter un quand le repas est le seul programme. Les régimes particuliers sont préparés en assiettes dédiées et servies en même temps que les autres — jamais après, jamais à part.
L'art de la table fait partie de la prestation : nappage, verrerie, couverts, végétation, éclairage d'appoint. Nous travaillons avec le lieu plutôt que contre lui — une salle voûtée, une verrière et un toit-terrasse n'appellent pas le même dressage, et une table longue ne se compose pas comme des rondes de dix.
Le vin peut venir de nous ou de vous. Si vous apportez vos bouteilles, nous les gérons contre un droit de bouchon : mise en température, service, verrerie adaptée. Cette formule est fréquente chez les entreprises qui ont déjà une cave ou un partenaire vigneron.
Nos tables
Le dressage suit le lieu : une salle voûtée, une verrière et un jardin n'appellent pas la même table.
Nappage et cristal
Un dîner à la bougie
La table longue
Le service du vin
Questions sur le repas assis
À partir de combien de convives ce format tient-il ?
Il tient dès une dizaine de personnes, et jusqu'à plusieurs centaines. Ce qui change avec le volume, c'est le nombre de serveurs et l'organisation de l'office : au-delà d'une certaine taille, il faut un espace de dressage à proximité de la salle, sans quoi les assiettes voyagent trop longtemps. C'est le premier point que nous vérifions sur le lieu.
Proposez-vous une dégustation avant l'événement ?
Sur les repas assis, nous la recommandons franchement. C'est le format où le détail se voit le plus : une cuisson, un assaisonnement, un dressage se valident en bouche, pas sur un devis. Vous goûtez, vous arbitrez, et la carte définitive part de là.
Pouvez-vous travailler dans un lieu sans cuisine ?
Oui, c'est le cas de la plupart des lieux événementiels. Nous venons avec notre matériel et adaptons la carte à ce que ce mode de service permet vraiment de tenir. Le niveau de la prestation n'en souffre pas ; c'est le choix des plats qui s'ajuste, et c'est pour ça que la visite du lieu compte.
Gérez-vous le plan de table et la décoration ?
Nous dressons les tables et prenons en charge la scénographie de table. Le plan de table lui-même reste de votre côté, ou de celui de votre agence : c'est un choix politique et relationnel qui ne nous appartient pas. Donnez-nous simplement la version définitive, avec les régimes particuliers positionnés.
Composer votre menu
Dites-nous le lieu, la date, l'effectif et le déroulé prévu de la soirée.